Bessen

Op 1 september is de meteorologische herfst begonnen en ja je merkt ook aan de natuur dat de zomer langzaam plaats maakt voor een nieuw seizoen. Het is niet meer zo heet en vooral in de nacht koelt het lekker af. Veel kruiden die in de zomer in bloei stonden zijn verwelkt en de fleurige bloemen zijn veranderd in droge, bruine-groene, zaadhoudende vruchtjes. 

De overgrote meerderheid van de kruiden die je in de natuur tegen komt, vormen droge vruchtjes. Dit zijn vruchtjes waarvan de vruchtwand zo ver opdroogt dat alleen nog maar een dun vliesje overblijft en ze nauwelijks meer als vruchtjes herkenbaar zijn. Het lijken net zaadjes maar biologisch gezien zijn het vruchtjes met binnenin de zaadjes. Ze hebben allerlei vormen. Zo zijn de vruchtjes van de Angelica ronde schijfjes, die van de teunisbloem kleine kokertjes, die van de Klis ronde stekelige bolletjes en de Paardenbloem maakt zelfs vruchtjes met een klein parachuutjes die door de wind kunnen worden weggeblazen. Vruchtjes zijn bedoeld om de zaadjes te beschermen en te verspreiden.

Er zijn maar weinig wilde kruiden die sappige vruchtjes hebben. En de kruiden die al besjes vormen zijn vaak giftig zoals het Lelietje-van-dalen (Convallaria majalis), Salomonszegel (Polygonatum), Gevlekte aronskelk (Arum maculatum) en de Wolfskers (Atropa bella-donna). Wel heb je natuurlijk eetbare besjes als de Blauwe bosbes (Vaccinium myrtillus) de Rode bosbes of Vossebes (Vaccinium vitis-idaea), de Grote Veenbes /Cranberry (Vaccinium macrocarpon) en de Kleine Veenbes (Vaccinium oxycoccos), maar dit zijn besjes van dwergstruikjes, plantjes waarvan de stengels verhouten.

Daarnaast zijn er nog tal van andere wild voorkomende struiken en bomen met eetbare vruchten zoals bosaardbeitjes, bramen, frambozen, vlierbessen, jeneverbessen of duindoornbessen maar ook minder bekende vruchten zoals die van de Lijsterbes, Gelderse Roos of de besjes van het krenteboompje. Sommige moet je voor gebruik wel eerst bereiden zodat bepaalde stoffen die niet goed voor je gezondheid zijn of niet goed smaken verdwijnen. Zo moet je de vlierbes en de lijsterbes eerst goed koken voordat ze voor consumptie geschikt zijn en de Sleedoorn en Gelderse Roos zijn zo bitter dat je ze pas plukt na de vorst of eerst een tijd in de diepvries legt zodat het opgeslagen zetmeel kan worden omgezet in suiker. Ook deze kook je eerst voor gebruik. 

September biedt nog volop mogelijkheden om bessen te verzamelen en te verwerken. Je moet er wel wat moeite voor doen maar dan smaakt het ook extra bijzonder. Wat dacht je van een bramen- of vlierbessen balsamico, een Meidoorn-ketchup, een gelei van de bessen van de Gelderse roos (Viburnum opulus), een chutney van de Lijsterbes bessen, een Duindoornsiroop of een compote van Vossenbessen. Hier heb je vier receptjes om eens uit te proberen. Vooral de bramen-balsamico en de Duindoornsiroop zijn heerlijk

 

Bramen of vlierbessenbalsamico

• 200 ml balsamicoazijn
• 3-4 eetlepels rietsuiker
• 200 g bramen of vlierbessen
• kaneelstokje of poeder

Verhit de suiker en balsamicoazijn totdat de suiker volledig is opgelost. Voeg de bramen en de kaneel toe en laat ze 10-15 minuten mee sudderen. Verwijder het kaneelstokje, prak de bramen met een vork of stamper en laat alles afkoelen. Daarna giet je de balsamico-azijn door een kaasdoek of theedoek. Knijp de doek goed uit en breng het nog een keer aan de kook. Daarna vul je de balsamico in een fles. Heb je vlierbessen dan laat je het 20 tot 25 minuten zachtjes koken zodat het giftige stofje sambunigrine verdwijnt.

Meidoornkethup

• 750 g meidoornbessen
• 100 ml appelciderazijn
• 600 ml water
• 100 g suiker of ahornsiroop
• 2 uien
• 2 teentjes knoflook
• stuk verse gember (2-3cm)
• 1/4 theelepel paprikapoeder  
• zout en peper (naar smaak)

Breng de meidoornbessen aan de kook met 3/4 deel van de azijn en water en kook het voor ongeveer 30 minuten tot de bessen zacht zijn. Pureer de bessen met een aardappelstamper zodat het vruchtvlees van de pit kan afkomen. Doe alles vervolgens in een zeef of roerzeef en probeer zoveel mogelijk moes door de zeef te drukken. Dit is een beetje een lastig werkje vanwege de vele pitten. Snijd de uien fijn, pel de knoflook en rasp de gember en de knoflook. Bak de uien en voeg daarna de gember en knoflook, zout, peper en paprikapoeder toe. Bak dit 5 minuutjes en voeg er daarna de resterende azijn en de suiker aan toe en laat alles weer even zachtjes sudderen. Doe er de meidoornmoes bij en puree toe en laat alles onder roeren nog eens 5-10 minuten op een zacht vuurtje koken. Is de puree te dik dan kun je er nog wat water bij doen. Breng het eventueel nog op smaak met wat andere kruiden als oregano of tijm. Daarna pureer je alles met een staafmixer en is je ketchup klaar. Vul het in gesteriliseerde jampotjes en zet deze even op zijn kop.

 

Vossenbessencompote

Voor ongeveer 6 jampotjes heb je nodig:

• 1 kg verse of diepgevroren cranberries
• 500 geleisuiker 2:1
• citroensap van 1 citroen
• kaneelstokje

Sorteer de cranberries en was ze af. Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm het langzaam tot het sap uit de besjes komt en laat het daarna 4-5 minuten koken. Giet de hete jam in gesteriliseerde jampotten en sluit ze direct af met een deksel. Draai ze meteen ondersteboven en laat ze zo staan totdat ze zijn afgekoeld.  

Gelderseroos-gelei

• 500 g bessen van de Gelderse roos

• 250 g geleisuiker (2:1)

• merg van 1 vanille peul of vanille suiker

Pluk de bessen nadat er een aantal nachten met vorst overheen zijn gegaan of leg de bessen een aantal dagen in de diepvries voordat je ze verder verwerkt. Je moet wel van een beetje bitter houden want de bitterheid gaat het niet helemaal vanaf. Doe je de bessen in de diepvries dan sorteer je ze eerst uit en was je ze goed af. Ook als je ze meteen verwerkt was je de bessen grondig en verwijder je de steeltjes. Breng ze samen met de vanille en een klein beetje water aan de kook tot ze  zacht zijn. Druk het sap van de bessen door een fijne zeef om de zaden te verwijderen. Breng de puree met conserveersuiker weer aan de kook en giet het daarna heet in gesteriliseerde jampotten. Zet deze op zijn kop en laat de gelei afkoelen.

Duindoornsiroop

Bereid eerst de flessen voor waarin je je siroop wilt bewaren. Deze moeten goed gesteriliseerd worden. Je kunt ze uitkoken of in de hete oven leggen. Maak in de tussentijd besjes schoon en breng ze met een klein beetje water aan de kook. Roer ze af en toe door. Wanneer het kookt zet je het vuur lager en laat je ze ongeveer 10 minuutjes zachtjes koken totdat ze zacht zijn. Doe de besjes daarna in een vergiet waarin je een theedoek of kaasdoek hebt gelegd. Laat de sap uitlekken en druk de doek op het laatst goed uit. De opgevangen sap doe je terug in de pan samen met water en suiker. Op 500 ml sap komt 500 ml water en 1 kg suiker. Breng alles zachtjes aan de kook en roer het door totdat de suiker is opgelost, 8-10 minuutjes. Vervolgens giet je de hete sap in de gesteriliseerde flessen.